【柴又日誌】#133:二夜連続で、鮎のコンフィを作る

 あゆっこ温泉@北秋田市で購入した鮎1キロが、宅配便で自宅に届いた。トロ箱には、鮎が17匹入っていた。昨夜は6匹だけを取り出して、鮎のコンフィを料理することにした。はじめて作る鮎料理が、「コンフィ」になった。コンフィは、オリーブオイルの中に魚介類などを入れて、100℃前後の低熱で長時間(3~5時間)調理する料理だ。料理器具は、フライパンでもオーブンでもよいらしい。

 

 昨夜は、フライパンで鮎のコンフィに挑戦した。有名な三国シェフのレシピにしたがって、まずはあら塩をまぶして鮎の滑りを取る。その後、薄く切ったニンニクとタイムを鮎にまぶして、粗塩を振ってピチットシートで包む。余分な水分を抜くためである。バットに入れて、冷蔵庫に1時間ほど寝かしておく。

 粗塩にタイムとニンニクがしみ込んだ鮎(6匹)を、薄底のフランパンに入れて置く。鮎の上から、バージンオイルをひたひたに注ぐ。わが家のオーブンレンジが、5時間/100℃にボタンをセットできなかった。そこで設定時間は2時間で、火力は130℃(最低温度)にセットした。フライパンは、大き目で薄底タイプのものを用意した。

 点火してから2時間が経過した時点で、鮎がまだ充分には焼けていないみたいだった。再度、設定を30分だけ延長してみた。参考にしたレシピより設定温度を30℃ほど高くした。2時間半もあれば、鮎が充分に柔らかくなると考えた。思った通り、再点火したあとは、鮎のスキンがこんがりと茶色に変色していった。

 

 バージンオリーブも、程よくこげ茶色に変色している。ヘラで鮎をすくって取り皿に乗せる。アヒージョ用に、オリーブオイルに鮎と一緒に角切りにしておいたジャガイモを投入する。こちらは30分でこんがりとあがった。のちほど、エビとホタテを加えて、アヒージョができた。

 鮎のコンフィは、まちがいなく美味しくできた。小鮎をトロ箱の中から取り出すのを、興味深そうにのぞき込んでいた穂高が味見役だ。小学校2年生の子が、鮎に興味を示すと思いもしなかった。オリーブオイルから取り出した最初の鮎を、穂高はプレートに移した。

 アツアツの鮎を、骨ごと内臓ごとぺろりと平らげたのにびっくりだった。3時間近くおとなしく、鮎が焼きあがるのをじっと待っていたらしい。食べ終わって、大満足の目をしている。そして、わたしたち3人(まさえさん、あずちゃん、わんすけ)にも、鮎のコンフィが振舞われた。

 こんなおいしい鮎を食してことがない。インスタグラムに投稿した鮎のコンフィの画像に、めずらしくかみさんが「いいね」をぽちってくれていた。

 

 そして、本日、追加の氷(セブンイレブンから)を投入してあったトロ箱に、11匹の鮎が残っていることを確認した。6匹を連夜でコンフィに調理することした。残りの3匹は塩焼に、2匹は骨酒にするつもりだ。台風7号で東海道新幹線がまだ動いていないらしい。昨夜は泊りだった真継君と、鮎の骨酒を飲もうと思っていたが、今夜も帰ってこれそうにない。

 本日の鮎のコンフィは、ローレルとパセリを追加で香草に使用することにしている。前処理が終わったので、これからオリーブオイルで長時間の低温調理が始まる。