昨夜は、グルテンフリーのコロッケ製作に挑戦してみました。材料探しの最大のハードルは、「玄米パン粉」の調達です。市販されていませんでしたので、「玄米パン」をサーチしてみました。ミキサーでパンを砕いてパン粉が作れるのだから、玄米のパンからパン粉はできるはずです。
玄米パン粉をサーチしていて、成城石井のネット通販で、玄米パンが入手できることを確認。本日中に、チャレンジしたかったので、三越日本橋に勤務しているかみさんに携帯メールしました。前もって成城石井の日本橋店に電話。店頭に玄米パンがあることがわかりました。
自宅には、ゆうくんスペックの「グルテンフリー」の材料がすべてそろっていました。米粉、片栗粉、これに、玄米パンをミキサーで粉にして砕けば、玄米パン粉の出来上がりです。
ここで、グルテンフリーに加えて、わがやの場合は、困難な条件がひとつ。孫のさらは、卵が食べられません。つなぎつくりが課題なのです。そんなわけで、米粉と片栗粉を水に溶かして、玄米パン粉をまぶす作業がたいへんでした。
生卵を使えれば、パン粉とコロッケのタネをつなぐのは簡単です。コロッケが油の中で爆発する可能性も低いのです。
今回は、つなぎが水なので、条件はかなり厳しかったです。
グルテンフリーのコロッケ、自宅調理のはじまりです。
最初の手順は、ふつうのコロッケを作るのと同じでした。
＜タネつくり＞
１ 玉ねぎをみじん切り。フライパンで炒めた豚牛あいびき肉に、玉ねぎを合体。適当に色がついたら、バットにあけて熱を冷ます。２ ジャガイモを、皮付きのまま４分の一サイズにカット。水の状態から約20分間をかけて茹で上げます。
氷入りの冷水を準備（熱いので、自分の手を保護する目的）。アツアツのまま、茹であがったジャガイモをフォークに刺した状態で、表面の皮をむきます。
３ ジャガイモをフォークの”背”で、つぶしていきます。これに、あいびき肉と玉ねぎをジャガイモに混ぜます。
塩・胡椒を振りかけて、コロッケのタネは完成です。わが家では、「魔法の粉ミックス」を振りかけます（内容は内緒です）。
４ 最後に、自分の好きな形にこねて丸めます。昨夜は、「まん丸型」と「俵型」に成形しました（衣用のバット①へ）。
＜衣つくり＞
5 バットを４種類準備します。①タネ置き用、②つなぎ用、③玄米のパン粉用、④揚がった完成品用。
6 ②つなぎは、米粉２に対して片栗粉１の割合としました。経験がないので、ゆうくんの画像を見ての判断でした。
冷水で溶かして米粉と片栗粉を混ぜます。なるべく早めに、この作業を終えましょう（②が出来上がり）。
＊時間をかけすぎると、コロッケのタネがくっつくからです。
７ 玄米パンは、スライスしてから、ミキサーにかけて粉々に砕きます（③のバットに入れます）。
＜フライ＞
７ 新しいサラダ油を準備して、強火から中火にもどします。
８ ①コロッケのタネに、②つなぎをつけて、③玄米パン粉をまぶします。
９ 油に放り込んで、コロッケを上げます。
きつね色に焦げがついてきたら、ひっくり返します。
＊時間は任意ですが、グルテンフリー用のつなぎは焦げやすいので注意。
10 これで、完成です。④のバットにあげて、油を切ってください。
以上、グルテンフリーコロッケの簡単ながレシピでした。
詳しくは、シェフの小川孔輔におたずねください。
完成品のコロッケの味について、書くのを忘れてました。
＜外部品質＞
・特徴１：玄米パン粉、米粉、片栗粉のミックスを使っているので、衣はやや硬めです。
ふつうのコロッケより、食感はパリパリです。
・特徴２：タネが小さめにならざるを得ないので（破裂を避けるため）、一口サイズに仕上がります。
・特徴３：見た目が、通常のコロッケよりも黒く仕上がります。
＜内部品質＞
・特徴４：翌日のお通じが快調なように感じます。＊衣の玄米を使っているからだと思います。
・特徴５：美容と健康を、気にする人向きです。ダイエット・美容効果は抜群かと。
・特徴６：そもそも、小麦アレルギーの方用に作りましたが、普通の人の健康にもよろしいのでは？
おがわ
